Carmelita De Araujo Ximenes Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan cuka lontar dalam pembuatan kaldu tulang ayam petelur afkir terhadap kualitas organoleptik dan fisiko-kimia. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan. Empat perlakuan meliputi P0= tanpa cuka lontar (Kontrol), P1=35ml cuka lontar, P2=52 ml cuka lontar dan P3= 70ml cuka lontar. Data hasil pH, kadar lemak, kadar kalsium dan kadar protein dianalisis menggunakan ANOVA sedangkan organoleptik dianalisis dengan uji Kruskall-Wallis. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahn level cuka lontar hingga 70ml memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar kalsium dan kadar protein serta pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar pH. Penambahan level cuka juga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna dan rasa. Kesimpulan, penambahan cuka lontar dalam pembuatan kaldu tulang dapat meningkatkan kadar kalsium, kadar lemak dan memberikan pengaruh terhadap kadar pH namun menurunkan kadar protein sedangkan pada warna dan rasa terjadi variasi penilaian dan aroma tidak memberikan pengaruh. Kata kunci : kaldu tulang, cuka lontar, fisiko-kimia, organoleptik