Tri Rizkie Zainal Pengarang PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 1 Herianus J D Lalel Penguji 1 Pieter Rihi Kale Ketua Penguji Arnol E Manu Penguji 2

Penelitian ini telah dilakukan untuk mengkaji pengaruh kombinasi penggunaan tepung buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) dan lama simpan yang berbeda terhadap kualitas se’i. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan desain yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4×4 Pola Faktorial. Kedua faktor yang diterapkan dalam penelitian ini adalah: 1.) faktor level pemberian tepung buah belimbing wuluh 0% (kontrol), 1,5%, 3%, 4,5% (w/w) dan 2.) faktor lama penyimpanan 7 hari, 14 hari, 21 hari dan 28 hari. Kombinasi Kedua faktor ini menghasilkan 16 kombinasi setiap perlakuan terdiri atas 3 ulangan, dengan demikian akan diperoleh 48 unit. Parameter yang diukur dalam penelitian adalah derajat keasaman (pH), thiobarbituric-acid (TBA), aktivitas antioksidan, total bakteri dan organolaptik. Data analisis menggunakan Anova, apabila berpangaruh sangat nyata (P<0,01) dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan dengan software SPSS 23. Hasil dari penelitian ini menunjukan terdapat pengaruh sangat nyata (P<0,01) interaksi level tepung buah belimbing wuluh dan lama simpan, pengaruh penggunaan tepung buah belimbing wuluh dan lama simpan yang berbeda mampu menekan laju oksidasi lemak terhadap angka TBA dari 14,48 pada kontrol menjadi 2,75 (mg malonaldehid/kg), meningkatkan nilai aktivitas antioksidan daging se’i sapi dari 16,00% pada kontrol menjadi 80,56%, dan menurunkan nilai total bakteri daging se’i sapi dari 1,12 log cfu/g pada kontrol turun menjadi 0,63 log cfu/g pada kombinasi penggunaan level 4,5% dan lama simpan 7 hari, sedangkan derajat keasaman (pH) tidak terdapat pengaruh yang nyata (P>0,05) interaksi terhadap pH daging se’i sapi. Namun data menunjukan bahwa ada pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) secara terpisah dari level pemberian tepung buah belimbing wuluh dan lama penyimpanan penurunan pH daging se’i sapi yang diteliti terjadi dalam kisaran 6,09 menjadi 5,56 pada pemberian 0% sampai 4,5% tepung buah belimbing wuluh dan dari 6,10 menjadi 5,61 pada lama penyimpanan 7 hari sampai 28 hari. Penilaian berdasarkan aspek organoleptik menunjukan bahwa pengaruh penggunaan tepung buah belimbing wuluh dan lama simpan yang berbeda menghasilkan skor aroma 3,67 (disukai), skor tekstur 3,76 (halus dan kehalusan sedang), sedangkan skor rasa 3,62 (suka) pada kombinasi penggunaan level 3% dan lama simpan 21-28 hari. Kata kunci: Tepung buah belimbing wuluh, se’i, lama penyimpanan.