APRONALDUS IRWANTO BAU Pengarang ERMELINDA DHETA MEYE Dosen Pembimbing 2 Vinsensius M. Ati, Dosen Pembimbing 1 Maria T Danong Penguji 2 DJEFFRY AMALO Penguji 1 Joice J Bana Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak daun mengkudu (Morinda citrifolia L.) terhadap nilai kadar air, jumlah bakteri dan nilai organoleptik pada daging babi (Sus scrofa domesticus). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Konsentrasi pemberian daging babi dengan menggunakan ekstrak mengkudu meliputi (0 %, 20%, 25%, 30% dan 35%) selama 30 menit, setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance) satu factor dan uji lanjut berganda nyata tukey (5%) menggunakan software MINITAB versi 16. Hasil penelitian membuktikan bahwa perlakuan pemberian konsentrasi ekstrak daun mengkudu pada daging babi memberikan pengaruh nyata (p = 0.00) pada kadar air dengan perlakuan terbaik konsentrasi 35%. Perlakuan pemberian ekstrak daun mengkudu pada daging babi memberikan pengaruh nyata (p = 0.00) terhadap jumlah koloni bakteri (TPC), skala organoleptik daging babi dari segi warna, aroma, teksturnya (p = 0.00). Perlakuan terbaik pemberian ekstrak daun mengkudu terhadap jumlah koloni bakteri (TPC), skala organoleptik daging babi dari segi warna, aroma, tekstur adalah pada konsentrasi 35%. Kata kunci : Daun mengkudu, Kadar air, TPC, Organoleptik, Daging babi