Thadeus Octovianus Welin Pengarang PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 2 SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 1 Heri Armadianto Penguji 2 Pieter Rihi Kale Penguji 1 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari daun biduri terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik keju lunak. Metode penelitian menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan penambahan sari daun biduri dengan level berbeda 1,5%; 2% dan 2,5%. Variabel yang diukur meliputi nilai pH, persentase asam laktat, produksi curd, persentase whey, warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi curd yang dihasilkan sekitar 19,50-29,56%, persentase whey yang dihasilkan 62,40-66,70, nilai pH 6.62-6,82, persentase asam laktat 0,43-0,67 dan warna curd keju lunak hijau-putih (2,50-4,70), aroma sedikit beraroma keju (3,00-3,30), rasa cukup pahit-tidak pahit (4,30-5,00), tekstur cukup padat-sedikit lembek (3,50-4,50) dan tingkat kesukaan agak suka-suka (2,70-3,80). Kesimpulan bahwa keju lunak yang terbaik pada perlakuan dengan penambahan sari daun biduri sebanyak 2%. Karakteristik fisikokimia keju yang dihasilkan, yakni produksi curd 24,03%; persentase whey 66,10; pH 6,76; persentase asam laktat 0,52. Karakteristik organoleptik keju lunak dengan level sari daun biduri 2% memiliki skor warna 3,00 (sedikit hijau), aroma 3,00 (sedikit beraroma keju), rasa 5,00 (tidak pahit/sepat), tekstur 4,20 (cukup padat) dan kesukaan 3,70 (suka).