MARIA YUNITA MULUR Pengarang ZAINAL ABIDIN Dosen Pembimbing 2 HERIANUS J D LALEL Dosen Pembimbing 1 Zainal Abidin Penguji 1 Herianus J D Lalel Ketua Penguji Yuliana Tandi Rubak Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode pengeringan yang menghasilkan warna tepung ubi jalar ungu dari beberapa perlakuan pengeringan, untuk menentukan kandungan total fenol dan antosianin tepung ubi jalar ungu dari beberapa perlakuan dan menentukan aktifitas antioksidan tepung ubi jalar ungu dari bebera perlakuan pengeringan. Penelitian ini menggunakan 3 metode pengeringan yaitu:menggunakan oven pengeringan pada temprature 60ºC selama 12 jam,sinar matahari langsung hingga kadar air menjadi lebih kecil dari7% dan ruang pendingin(AC) pada temperature 16ºC-18ºC. Variabel-variabel pengamatan yang dianalisis darisampel tepung ubi jalar ungu adalah warna,total fenol,antosianin dan aktifitas antioksidan.Data hasil penelitian dianalisis menggunakan fasilitas statistic computer program SPSS vesi 21.0 yang meliputi statistic deskriptif dan pembuatan grafik (santoso,2018).Hasil penelitian ini menunjukan bahwa total senyawa fenol ekstrak ubi jalar ungu menunjukan 8,318% dan kandungan senyawa fenol terbanyak terdapat pada ekstrak etanol sebesar 11,519%.Total kadar antosianin yang dihasilkan dari metode pengeringan adalah 3,633%.Antosianin tertinggi dihasilkan dari metode pengeringan AC(PAC) 2,66% dan terendah pada metode pengeringan matahari sebesar 0,003%.Oleh karena itu metode pengeringan AC dapat mengeringkan lebih banyak senyawa antosianin dari pada metode pengeringan matahari terhadap antosianin.Pengujian aktivitas antioksidan dari ubi jalar ungu tertinggi terdapat pada pengeringan matahari dengan nilai IC50 sebsar 2,96 ppm.Nilai IC50 tersebut merupakan nilai IC50 yang paling terendah,dan semakin rendah nilai IC50 maka larutan uji tersebut mengandung antioksidan tertinggi.Oleh karena itu ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan dan pelarut air (aquades)lebih banyak menghasilkan senyawa antioksidan.