MERSIANA DARTI Pengarang YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 2 Lince Mukkun Dosen Pembimbing 1 Herianus J D Lalel Penguji 2 Yuliana Tandi Rubak Penguji 1 Lince Mukkun Ketua Penguji

ABSTRAK Tanaman jambu biji merupakan salah tanaman yang sudah tidak dibudidayakan oleh masyarakat Nusa Tenggara Timur khususnya di kabupaten TTS karena tanaman ini tergolong tumbuh secara liar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi agarosa terhadap sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan organoleptik jumlah penambahan agar-agar bubuk yang tepat pada pembuatan selai jambu biji merah lokal dan mengetahui persentase agarosa yang tepat untuk mengasilkan produk selai jambu biji merah yang bermutu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan agar-agar bubuk (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9% dan 1,2%) dengan 3 ulangan.Parameter yang diamati yaitu sifat fisik (tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar gula, dan vitamin C), sifat mikrobiologi (total mikroba) dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan agarosa berpengaruh nyata terhadap sifat fisiko-kimia yaitu tekstur, kadar air, kadar gula, vitamin C, total mikroba dan uji organoleotik yaitu warna dan tekstur. Berdasarkan analisis fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik didapatkan produk terbaik yaitu dengan penambahan agar-agar tepung 0,9%. Skor nilai yang didapatkan pada uji organoleptik adalah skor aroma 4,30 (suka), rasa (4,12), tekstur (4,40) dan warna (4,40). Nilai analisis sifat fisik yaitu tekstur 359 gram. Sedangkan analisis kimia yaitu kadar air 14,9%, kadar gula 21,2%, vitamin C 10,48 mg dan analisis total mikroba yaitu 0,66 x 10 2 CFU/mL. Kata Kunci: agar-agar tepung, jambu biji merah lokal, selai, mutu.