YUNITA AOETPAH Pengarang SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Dosen Pembimbing 2 Dr. Ir. Gemini E. M. Malelak, N.Agr.St Ketua Penguji Ir. Heri Armadianto, M.Si Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1

Se’i adalah suatu jenis daging asap dalam proses pengolahannya metode pengasapan dapat mempengaruhi kualitas se’i, oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengasapan yang berbeda terhadap kualitas kimia dan organoleptik se’i sapi. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah: P1=Pengasapan terbuka, P2=Pengasapan tertutup (drum diletakan diatas tanah), P3=Pengasapan tertutup (drum ditanam). Data aroma, rasa, warna, dan keempukan yang diperoleh dianalisa dengan non parametric test (uji kruskal –wallis) dilanjut dengan uji Mann-Witney, data kandungan kimia daging dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata(P<0,01) terhadap kandungan air, protein dan lemak, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, sedangkan untuk aroma, rasa dan keempukan perlakuan berpengaruh tak nyata(P>0,05). Kesimpulan : pengasapan tertutup dan ditanam di dalam tanah, menyebabkan se’i berwarna merah gelap sedangkan pengasapan terbuka cenderung berwarna coklat. Kata kunci: Kualitas Kimia, Organoleptik, Pengasapan, Pengolahan, Se’i sapi