Intan Meidya Pengarang Prof. Ir. H. J. D. Lalel, M.Si., Ph.D Dosen Pembimbing 2 Dr. Yuliana Tandi Rubak, STP., MTP Ketua Penguji

Biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat, protein, energi, serta memiliki kandungan mineral berupa Ca dan Fe sehingga dapat berpotensi dalam pembuatan tepung. kandungan gizi yang terkandung dalam tepung biji nangka diharapkan pemanfaatannya dalam pembuatan produk olahan pangan dapat membantu meningkatkan konsumsi gizi yang lebih variatif bagi masyarakat dan dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bio-Science Universitas Nusa Cendana Kupang yaitu Pembuatan Tepung Biji Nangka Salak. Analisis sifat fisikokimia dilaksanakan di Laboratorium Bio-Science Universitas Nusa Cendana Kupang dan Lab. Chem-Mix Pratama Jogyakarta. Penelitian telah berlangsung dari bulan Desember 2021 – Februari 2022. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik kimia mikrobiologis tepung biji nangka salak asal Kabupaten Kupang dan sifat organoleptiknya setelah diproduksi menjadi stik tepung biji nangka salak . Penelitian ini didahului dengan pembuatan tepung biji nangka salak. Analisis sifat fisik terdiri dari Rendemen 31,25% , Densitas Kamba 1,16 g/ml, Dispersibilitas 2,09%, Derajat Putih L*87,77% a*-5,78% b*17,67, Wettability 41,30 detik, Sudut Repos 50,35°. Analisis sifat kimia terdiri dari Kadar air 0,9%, Kadar abu 0,6%, Kadar lemak 1,72%, Kadar Protein 13,41%, Kadar Karbohidrat 83,37%, Kadar serat total 6,35%. Hasil analisis organoleptik stik tepung biji nangka berdasarkan uji Friedman Test dan uji lanjut LSD 5% pada proporsi perlakuan tepung biji nangka yang dihasilkan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, aroma dan tekstur pada stik tepung biji nangka salak sedangkan memberikan pengaruh yang nyata pada rasa stik tepung biji nangka salak. Kata Kunci : Tepung Biji Nangka, Sifat Fisiko-Kimia, Mikrobiologis dan Organoleptik Stik Biji Nangka