GEMMA GALGANI KEWA KARANGORA Pengarang ZAINAL ABIDIN Dosen Pembimbing 2 HERIANUS J D LALEL Dosen Pembimbing 1 Zainal Abidin Penguji 1 Herianus J D Lalel Ketua Penguji Yuliana Tandi Rubak Penguji 2

Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui pengaruh perkecambahan terhadap kandungan nutrisi danantinutrisi pada kacang arbila sebagai salah satu proses pengolahan. Penelitian inimerupakan penelitian eksperimen kuantitatif yang dilakukan 2 kali pengulangandengan menggunakan 4 sampel yaitu kacang arbila berwarna hitam, coklat, merahdan putih kecoklatan yang berasal dari pulau Timor. Penelitian ini didahului denganpengambilan kacang arbila lalu dikecambah selama 4 hari dan kemudian diolahmenjadi tepung kecambah kacang arbila. Variabel yang diamati meliputi tinggikecambah per hari, pH air, suhu ruangan, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadarprotein, kadar karbohidrat dan HCN dengan waktu perkecambahan yang berbeda.Hasil penelitian menunjukan bahwa perkecambahan dapat berpengaruhterhadap kandungan nutrisi dan antinutrisi kacang arbila (Phaseolus lunatus L.).Dengan adanya perkecambahan kandungan nutrisi pada kacang arbila akan semakinmeningkat dan kandungan antinutrisi pada kacang arbila semakin menurun. Kadarair, protein, serta karbohidrat pada kacang arbila mengalami peningkatan dari harike-0 ke hari ke-4 setelah dikecambah yaitu peningkatan kadar air tertinggi terdapatpada jenis kacang arbila merah sebesar 92,4%, kadar protein tertinggi jenis kacangarbila merah sebesar 40,5% dan kadar karbohidrat tertinggi jenis kacang arbilacoklat sebesar 18,50%. Kadar lemak dan abu mengalami penurunan dari hari ke-0ke hari ke-4 setelah dikecambah yaitu penurunan kadar lemak terendah terdapatpada jenis kacang arbila putih kecoklatan sebesar 7,3% dan kadar abu terendah padajenis kacang arbila hitam sebesar 77,5%. Sedangkan kandungan antinutrisi asamsianida (HCN) mengalami penurunan dari hari ke-0 ke hari ke-4 setelahdikecambah yaitu penurunan kandungan asam sianida (HCN) terendah pada jeniskacang arbila putih kecoklatan sebesar 29,48%. Kata kunci: antinutrisi kacang arbila, kacang arbila, nutrisi kacang arbila, perkecambahan.