Yuni Ningsih Wihelmina Modok Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Penguji 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas organoleptik, mikrobiologi dan kolesterol se’i yang diolah dari otot yang yang berbeda sapi betina peranakan ongole afkir.Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan 5 ulangan. Perlakuan terdiri dari PB : sei yang diolah dari otot paha belakang, PD : se’i yang diolah dari paha depan dan PG : se’i yang diolah dari otot punggung. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan keempukan), jumlah mikroba dan kadar kolesterol. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilaiTotal Plate Count (TPC), warna dan keempukan. Sedangkan untuk uji organoleptik (rasa dan aroma) dan kadar kolesterol berbeda nyata atau berpengaruh nyata(P<0,05). Dari hasil penelitian ini disimpulkan bahwa perlakuan PG atau bagian otot punggung merupakan bagian terbaik dibandingkan dengan bagian otot paha depan dan otot paha belakang yaitu dengan kadar kolesterol yang lebih rendah ( 62,39), jumlah mikroba yang lebih rendah (6,8 CFU/g) dan tingkat kesukaan terhadap warna, rasa dan keempukan daging yang lebih tinggi dalam pembuatan se’i dari bagian otot yang berbeda. Kata kunci : betina afkir, daging sapi, perbedaan otot, sapi PO, Se’i sapi