IRENE MBOWA Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 2 Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1

yang ditambah perasan jeruk nipis, perasan jahe dan kombinasi perasan jeruk nipis dan jahe. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4x4 yang terdiri dari 4 perlakuan dan ulangan 4 kali. Perlakuan terdiri dari ( P₀ = Kontrol, P₁ = Penambahan perasan jahe 15%, P₂ = Penambahan perasan jeruk nipis 3%, P₃ = Penambahan perasan jahe 15% + perasan jeruk nipis 3% ). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan perasan jahe 15%, jeruk nipis 3% dan kombinasi jeruk nipis 3% dan jahe 15% berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan pada kombinasi jeruk nipis 3% dan jahe 15% yang lebih tinggi dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, oksidasi lemak (TBA) yang cendrung sama. Disimpulkan bahwa penggunaan perasan jeruk nipis 3%, jahe 15% serta kombinasinya dalam pembuatan se’i kambing dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada kombinasi jeruk nipis 3% dan jahe 15% namun tidak merubah kadar protein, kadar lemak dan oksidasi lemak. Kata kunci : Jahe, Jeruk nipis, Se’i daging kambing.