GRACIA SEPTIANI RAWANG Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 2 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1

Penelitian bertujuan untuk mengetahuipenggunaan ragam tepung sebagaipengganti tapioka terhadap daya ikat air, susut masak, organoleptik sosis broiler.Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuandan 4 ulangan. Perlakuan terdiri atas P1 = tapioka 100%; P2=tapioka 75% +tepung talas 25%; P3= tapioka 75%+ tepung ubi jalar ungu 25%; P4=tapioka75%+ tepung sorgum 25%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuanberpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna sosis broiler namun berpengaruhtidaknyata (P>0,05) terhadap daya ikat air, susut masak, rasa, tekstur.Disimpulkan bahwa penggunaan tepung talas, tepung ubi jalar ungu dan tepungsorgum menghasilkan sosis dengan karakteristik fisik, tekstur dan rasa yang sama,dengan warna yang bervariasi. Perlakuan terbaik di dapatkan pada penggunaantepung talas (P2). Kata kunci :sosis broiler, ragam tepung, karakteristik fisik, organoleptik.