ALESANDRO ISRAEL ABRAHAM LOMI Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Ir. Yakob R. Noach, MP Ketua Penguji Ir. Heri Armadianto, M.Si Penguji 2 Ir. Agustinus R. Riwu, M.Si Penguji 1

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui efek ragam tepung sebagaipengganti tapioka terhadap kualitas sosis broiler. Rancangan Acak Lengkap(RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dan 4 ulangan diterapkan dalam penelitian ini.Perlakuan tersebut adalah P1=tapioka 100%, P2= tapioka 75% + tepung talas 25%,P3 = tapioka 75% + tepung ubi jalar ungu 25%, P4 = tapioka 75%+ tepung sorgumputih 25%. Variabel yang diteliti adalah kadar amilosa, kadar amilopektin,antioksidan dan oksidasi lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuanberpengaruh sangat nyata (P<0,01)terhadap aktivitas antioksidan dan oksidasilemak, berpengaruh nyata (<0,05) terhadap amilosa, tetapi berpengaruh tidaknyata (P>0,05) terhadapkadar amilopektin. Dapat disimpulkan bahwa penggunaantepung talas, tepung ubi jalar ungu dan tepung sorgum putih sebagai subtitusitapioka 25% menghasilkan sosis broiler dengan karakteristik kimia yang cukupbaik ditandai oleh kandungan amilosa yang tinggi pada penggunaan tepungsorgum putih, kadar amilopektin yang rendah pada penggunaan tepung ubi jalarungu, aktivitas antioksidan yang inggi pada penggunaan ubi jalar ungu danoksidasi lemak rendah pada penggunaan ubi jalar ungu. Kata kunci: Sosis Broiler, ragam tepung, karakteristik kimia