AGUSTINUS AFEANPAH Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 1 PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Ketua Penguji Pieter Rihi Kale Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun terhadap kualitas fisikokimia bakso daging ayam kampung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 20 unit percobaan. Perlakuan terdiri dari P0 = 40% tepung tapioka + 0% tepung sukun, P1 = 30% tepung tapioka +10% tepung sukun, P2 = 20% tepung tapioka + 20% tepung sukun, P3 = 10% tepung tapioka + 30% tepung sukun, P4 = 0% tepung tapioka + 40% tepung sukun. Materi yang digunakan adalah tepung sukun, tepung tapioka, daging ayam kampung, garam, bawang putih, bawang merah, marica. Variabel yang diteliti meliputi daya ikat air, kekenyalan, pH, serat kasar dan kadar air. Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan tepung sukun hingga 40% dapat mempengaruhi nilai pH, dan kekeyalan (P<0,05), sedangkan daya ikat air, serat kasar dan kadar air tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengunaan tepung sukun hingga 40% tidak mempengaruhi daya ikat air, serat kasar dan kadar air namun memberikan pengaruh terhadap nilai pH, dan kekeyalan yaitu meningkatkan nilai kekeyalan dan menurunkan nilai pH seiring dengan penambahan tepung sukun. Kata kunci : tepung sukun, tepung tapioka, bakso, fisiko kimia