HANGRI A. RIHI Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 1 Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2 Pieter Rihi Kale Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso daging ayam kampung. Materi yang digunakan adalah daging ayam kampung, tepung sukun, tepung tapioka, es, dan bumbu-bumbu bakso yaitu garam, bawang merah, bawang putih, dan merica. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = 40% tepung tapioka + 0% tepung sukun, P1 = 30% tepung tapioka + 10% tepung sukun, P2 = 20% tepung tapioka + 20% tepung sukun, P3 =10% tepung tapioka + 30% tepung sukun, P4 = 0% tepung tapioka + 40% tepung sukun. Variabel yang diukur meliputi kadar protein kasar, karbohidrat, kolesterol, aroma, rasa, tekstur, warna. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap protein kasar, kolesterol dan organoleptik (P<0,05), tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung sukun hingga 40% tidak memberikan pengaruh terhadap karbohidrat, namun memberikan pengaruh terhadap protein kasar yaitu menambah nilai kuantitas pada bakso daging ayam kampung dan berpengaruh juga pada kolesterol yaitu menurunkan nilai kuantitas serta berpengaruh pada aroma, rasa, tekstur dan warna yaitu menurunkan nilai kesukaan panelis. Penggunaan tepung sukun hingga 200 gram masih disukai panelis. Kata kunci : Tepung sukun, tepung tapioka, bakso ayam kampung, kimia, organoleptik