JESSY REGINA ELLO Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas daging se’i babi. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 16 unit percobaan. Pemberian sari kulit buah naga merah terdiri dari perlakuan P0= 0%, P1= 5%, P2= 10% dan P3= 15%. Parameter yang diukur dalam penelitian adalah uji fisikokimia meliputi pH, kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pemberian sari kulit buah naga merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, warna, aroma dan rasa, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, kadar protein dan kadar lemak. Kesimpulan, pemberian sari kulit buah naga merah sebesar 15% dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, warna dan rasa daging se’i babi, sedangkan untuk pH, kadar protein, kadar lemak dan aroma tidak berubah. Kata kunci: daging se’i babi, kulit buah naga merah, fisikokimia, organoleptik