Johan Jitran Aholiab Dael Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik dan aktivitas antioksidan sosis daging sapi dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Materi penelitian adalah daging sapi, tepung tapioka dan tepung daun kelor. Metode penelitian yaitu metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan pada penambahan tepung daun kelor sebesar 0%, 1%, 2%, 3%. Variabel yang diukur adalah rendemen, pH, susut masak, daya ikat air dan aktivitas antioksidan. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) selanjutnya dilakukan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor dengan tepung tapioka mempengaruhi nilai pH (P<0,05) dan aktivitas antioksidan (P<0,05) namun tidak mempengaruhi rendemen, daya ikat air dan susut masak (P>0,05) sosis daging sapi. Kesimpulan, penggunaan tepung daun kelor dan tapioka di dalam pembuatan sosis daging sapi sebanyak 3% tepung daun kelor yang dikombinasikan 25% tapioka merupakan pilihan yang dapat diaplikasikan. Kata kunci: daging, sosis, tepung daun kelor, antioksidan