Mira Adolvina Timung Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1 Pieter Rihi Kale Penguji 2

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman karkas ayam petelur afkir dalam sari daun binahong (Anredera cordifolia (Ten.)Steenis) terhadap kadar lemak, nilai TBA, aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik. Materi yang digunakan yaitu karkas ayam petelur afkir dan sari daun binahong. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0; kontrol, P1; daun binahong 200 g + 800 ml air, P2; daun binahong 400 g + 600 ml air dan P3; daun binahong 600 g + 400 ml air. Variabel yang diukur adalah kadar lemak, nilai TBA, aktivitas antioksidan, tekstur (hardness), rasa, aroma dan warna. Data dianalisis dengan menggunakan Analisis Of Varians (ANOVA), sedangkan uji organoleptik dianalisis menggunakan KruskalWallis dan uji lanjut Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan.Hasil penelitian perendaman karkas ayam petelur afkir dalam sari daun binahong berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, nilai TBA, aktivitas antioksidan, tekstur, rasa, aroma dan warna. Disimpulkan, perendaman dengan daun binahong 200 g mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, menurunkan kadar lemak, nilai TBA dan meningkatkan nilai tekstur (hardness), sedangkan sifat organoleptik rasa, warna dan aroma dapat diterima oleh panelis tetapi pada aroma dengan meningkatnya penggunaan daun binahong membuktikan nilai aroma yang semakin menurun. Kata Kunci: karkas ayam petelur afkir, daun binahong, sifat kimia, sifat organoleptik