ANGELINA YUTAMI MAYAVANTI Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 1 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 2

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan papain sebagaibahan koagulan terhadap aspek fisik dan oganoleptik susu goreng berbahan dasar sususapi.Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah P1: levelpapain 0.5% dari volume susu, P2: 1% darivolume susu, P3: 1.5% dari volume susu dan P4: 2% dari volume susu. Variabel yangditeliti meliputi,rendemen curd, rendemen susu goreng, kerapatan, pH, warna, rasa, aromadan tekstur Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05)terhadap rendemen curd, kerapatan, pH dan tekstur tetapi berpengaruh tidak nyata(P>0,05) terhadap rendemen susu goreng, warna, rasa dan aromasusu goreng.Disimpulkan bahwa peningkatan level papain dapat menurunkan rendemen curd dankerapatan susu goreng, meningkatkan rendemen susu goreng, pH dan tekstur yang lebihhalus, tetapi menstabilkan warna, rasa dan aroma susu goreng. Hasil Susu goreng terbaikdidapatkan pada penggunaan papain sebanyak 0,5% (P1). Kata kunci: Aspek fisik, organoleptik, papain, susu goreng, susu sapi