Bastari Sabtu Pengarang Ni Putu Febri Suryatni Pengarang

RINGKASAN Pembuatan daging se’i sapi, masih menggunakan bahan kimia sintetis yaitu garam sendawa atau saltpeter atau potassium nitrat (KNO3). Bahan kimia tersebut sering digunakan sebagai pembentuk warna dan citarasa yang khas pada daging sekaligus juga digunakan sebagai pengawet. Bahan kimia tersebut tidak aman bagi kesehatan apabila terakumulasi di dalam tubuh. Bahan-bahan organik yang lebih aman diantaranya adalah angkak. Sejauh ini, Penggunaan angkak di dalam pembuatan daging sei belum pernah dilakukan dan apakah dengan pemberian angkak di dalam pembuatan daging sei tersebut tidak mengurangi flavor dan citarasanya dan apakah pemberiannya pada produk daging asap nantinya akan menghasilkan kualitas yang sama dengan produk daging se’i yang menggunakan potassium nitrat (saltpeter), hal ini yang perlu dikaji lebih mendalam. Penelitian bertujuan untuk mengkaji kualitas daging se’i sapi yang diberi ekstak angkak merah sebagai alternatif pengganti saltpeter dan bumbu lainnya serta berapa banyak ekstrak angkak yang dapat ditambahkan sehingga menghasilkan kualitas yang terbaik. Mengkaji masa simpan daging se’i sapi akibat penggunaan ekstrak angkak merah dan bumbu lainnya di dalam proses pembuatannnya dan berapa lama kualitas daging se’i dapat dipertahankan akibat penyimpanan. Penelitian akan berlangsung selama 6 (enam) bulan dengan materi yaitu daging sapi bali khususnya otot paha Rancangan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama terdiri dari 5 taraf : A0: Tanpa ekstrak angkak merah : 200 ppm saltpeter + 2% garam + 1% ketumbar. A1: 1% ekstrak angkak + 2% garam + 1% ketumbar. A2: 1,5% ekstrak angkak merah + 2% garam + 1% ketumbar. A2: 2% ekstrak angkak + 2% garam + 1% ketumbar. A3 : 2,5% ekstak angkak + 2% garam + 1% ketumbar. Faktor kedua terdiri dari 4 taraf : P1: Lama simpan selama 3 hari. P2: Lama simpan selama 5 hari. P3: Lama simpan selama 7 hari, P4: Lama simpan selama 9 hari. Penyimpanan dilakukan pada suhu refrigerator, dimana daging se’i dibungkus dengan plastik polyethylene . Dari kedua faktor perlakuan, maka terdapat 60 kombinasi perlakuan. Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Kimia Pakan, Biologi dan Reproduksi Fakultas Peternakan Universitas Nusa cendana Kupang. Variabel yang diukur : kualitas fisik : pH, aroma, warna, cita rasa, keempukan daging se’i. kualitas kimia : kadar air. protein dan lemak daging se’i. kualitas mikroorganisme : total bakteri, bakteri coliform dan E coli, bakteri salmonella. Data akan dianalisa menggunakan uji nonparametrik Kruskall-Wallis dan analisis variansi dengan menggunakan program SPSS. Luaran dari hasil penelitian adalah : Dosis ekstrak angkak dan lama simpan terbaik yang menghasilkan kualitas daging sei terbaik, sehingga pada tahap berikutnya akan dihasilkan daging se’i organik yang bebas dari nitrat (saltpeter), berkualitas, mempunyai daya simpan relatif lama dan dapat dipublikasikan secara ilmiah. Hasil penelitian yang diperoleh terdapat interaksi antara pemberian ekstrak angkak dan lama penyimpanan. Interaksi perlakuan terdapat pada pH, Kadar lemak, total bakteri dan kualitas organoleptik yaitu aroma, warna, citarasa dan keempukan, sedangkan kadar air dan kadar protein tidak terdapat interaksi antara pemberian ekstrak angkak dengan lama penyimpanan. Bakteri coliform, E-coli dan salmonella yang terkandung di dalam daging sei hasilnya negatif yang berarti tidak terdeteksi keberadaannya. Rata-rata pH tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan pemberian ekstrak angkak 2% dengan lama penyimpanan 9 hari, diikuti pemberian ekstrak angkak 2,5% pada penyimpan 9 hari, Sedangkan rata rata pH terendah terdapat pada interaksi tanpa pemberian ekstrak angkak 0% pada penyimpanan hari ke 7, dikuti interaksi pemberian ekstrak angkak 1,5% dengan lama penyimpanan 3 hari, pemberian ekstrak angkak 2% dan 2,5% pada penyimpanan hari ke-5. Rata-rata lemak terendah dan berbeda di bandingkan dengan interaksi perlakuan lainnya, dicapai pada interaksi level pemberian ekstrak angkak 2,5% diikuti pemberian ekstrak angkak 2% pada lama simpan hari ke 9 dan pemberian ekstrak angkak pada level 2,5% dengan lama penyimpanan hari ke-3. Lemak tertinggi dan berbeda dengan interaksi perlakuan lainnya, dicapai pada interaksi level pemberian angkak 1% diikuti perlakuan tanpa pemberian angkak dengan lama penyimpanan 5 hari. Rata-rata total koloni bakteri terendah terdapat pada pemberian 1, 1,5, 2 dan 2.5 termasuk tanpa pemberian ekstrak angkak dengan lama penyimpanan 3 hari. Pada penyimpanan hari ke-3 belum menunjukkan tumbuhnys koloni bakteri untuk semua level ekstrak angkak. Koloni bakteri baru tumbuh setelah penyimpanan hari ke-5 untuk semua level ekstrak angkak. Total koloni terendah terdapat pada penyimpanan hari ke-5 dengan pemberian ekstrak angkak sebanyak 2% diikuti pemberian ekstrak angkak sebanyak 2.5%. Total koloni tertinggi terdapat pada penyimpanan hari ke-9 yang tanpa diberi ekstrak angkak dan diikuti pemberian ekstrak angkak 1%. Rata-rata skor aroma tertinggi terdapat pada interaksi tanpa penambahan ekstrak angkak dengan lama penyimpanan 3, 5, 7 hari yaitu aroma berbau khas daging sei, diikuti pemberian ekstrak angkak 1,5% pada penyimpanan hari ke 7 dan ke-5 yang sedikit berbau angkak. Sedangkan rata-rata skor terendah terdapat pada interaksi pemberian ekstrak angkak 2,5% dengan lama simpan 9 hari yaitu berbau angkak. Rata-rata skor warna tertinggi terdapat pada interaksi tanpa penambahan ekstrak angkak dengan lama simpan 5, 7, 9 hari yang berwarna merah muda, diikuti pemberian ekstrak angkak 1,5% pada penyimpanan hari ke 3 dan pemberian ekstrak angkak sebanyak 2% pada penyimpanan hari ke-3 dan ke-5 serta warna daging yang tidak diberi ekstrak angkak pada penyimpanan hari ke-3 yang berwarna merah tua. Sedangkan, rata-rata skor terendah terdapat pasangan interaksi pada pemberian ekstrak angkak 1% dengan lama penyimpanan hari ke-5, diikuti pemberian ekstrak angkak pada level 2,5% dengan lama penyimpanan hari ke-9, daging sei berwarna merah gelap atau cenderung kecoklatan. Rata-rata skor citarasa tertinggi diperoleh pada interaksi pemberiaan ekstrak angkak 2% pada penyimpanan hari ke-5, diikuti rata-rata skor tanpa pemberian ekstrak angkak pada penyimpanan hari 3, 5, 7 dan ke-9, citarasa daging se’i cenderung dinilai sangat suka. Hasil yang sama ditunjukkan pada pemberian ekstrak angkak 2% dan 2,5% pada penyimpanan hari ke-5 dan ke-7 serta pemberian ekstrak angkak 1,5% pada penyimpanan hari 3, 5, 7 dan 9 citarasa daging sei cenderung suka. pemberian ekstrak angkak sebanyak 1,5 dengan lama simpan 5 hari memberikan rata-rata skor keempukan tertinggi sebesar 4,49 (agak empuk), diikuti interaksi antara pemberian ekstrak angkak 2,5% dan tanpa pemberian ekstrak pada lama penyimpanan 5 hari yaitu sebesar 4,18 dan 3,96% (agak empuk). Rerata skor keempukan terendah dicapai pada interaksi pemberian ekstrak angkak 1% dan 2% dengan lama penyimpan 9 hari sebesar 3,02 dan 3,04 (agak alot). Secara keseluruhan, pemberian ekstrak angkak sampai pada tingkat 1,5% dan lama penyimpanan hari ke-7 keempukaan meningkat dan setelah itu, mulai terjadi penurunan keempukan seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan. Kesimpulan, Ekstrak dapat menggantikan peran angkak. Level penggunaan terbaik pada tingkat 2% dengan lama simpan 5 hari merupakan hasil yang dapat direkomendasikan