Netti Silfana Manao Pengarang Dr. Ir. Gemini E. M. Malelak, N.Agr.St Penguji 2 Ir. Heri Armadianto, M.Si Penguji 1 Ir. Yakob Robert Noach, MP Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dendeng sapi yang diberi madu dan beberapa jenis gula. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan ulangan 4 kali. Perlakuan terdiri dari P₀ =Gula pasir 15% + madu 0%. P1= Gula pasir 7,5 % + madu 7,5%, P₂= Gula lontar padat 7,5% + madu 7,5%, P₃= Gula kelapa padat 7,5% + madu 7,5%. Variabel yang diuji meliputi nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan keempukan) total koloni bakteri, kolestrol, dan nilai pH. Hasil analisis statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan) pada nilai pH dan kolestrol berpengaruh nyata (P<0,05) serta pada total kaloni bakteri berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Hasil penelitian menyimpulkan bahwa penggunaan madu, gula pasir, gula lontar padat, dan gula kelapa tidak merubah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan) tapi menyebabkan kenaikan nilai kolestrol, pH dan Total koloni bakteri. Kata Kunci: Gula pasir, gula lontar padat, gula kelapa, madu, dan dendeng sapi.