ELISABET BURGA JANGGU Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1

Budik merupakan sosis tradisional Timor yang terbuat dari darah, lemak bagian abdominal dan campuran bumbu-bumbu serta dimasukkan dalam usus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik dan aktivitas antioksidan budik yang diberi tambahan tepung daun kelor (Moringa Oleifera L.). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0: tanpa tepung daun kelor, P1: tepung daun kelor 1%, P2: tepung daun kelor 2%, P3: tepung daun kelor 3%. Data warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan dianalisis menggunakan nonparametrik test Kruskal Wallis dilanjutkan dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Sedangkan data aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor pada budik berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma dan aktivitas antioksidan pada budik. Kesimpulan penambahan tepung daun kelor pada budik pada level yang berbeda (1%, 2% dan 3%) dapat menurunkan kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan) serta meningkatkan aktivitas antioksidan. Budik yang terbaik pada penambahan tepung daun kelor 1%. Kata kunci: aktivitas antioksidan, budik, organoleptik, tepung daun kelor.