Maria Carmelita Bere Pengarang Heri Armadianto Penguji 1 Ir. Agustinus R. Riwu, M.Si Penguji 2 Geertruida. M. Sipahelut Ketua Penguji

Meningkatnya kesadaran akan kesehatan, banyak masyarakat mulai mengkonsumsi makanan yang mengandung unsur kesehatan. Tepung daun kelor banyak mengandung senyawa yang baik untuk kesehatan yang bisa ditambahkan pada pembuatan sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas organoleptik dan kimia sosis daging sapi. Metode penelitian menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan tepung daun kelor terdiri dari P0= tanpa daun kelor, P1= 1% tepung daun kelor, P2= 2% tepung kelor, P3= 3% tepung kelor. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar air, warna, rasa, aroma, tekstur dan keempukan. Sedangkan kadar lemak tidak berpengaruh nyata (P>0,05. Kesimpulan penambahan tepung kelor pada pembuatan sosis daging sapi menyebabkan peningkatan kadar protein, penurunan kadar air dan kadar lemak tidak berubah. Sedangkan pada parameter warna yang lebih hijau, aroma yang kurang disukai, rasa yang khas daun kelor, tekstur yang kurang kompak dan keempukan yang kurang lembut. Kata Kunci : sosis, tepung kelor, daging sapi, sifat kimia, organoleptik