2. Markus M. Kleden Pengarang 1. Arnol E. Manu Pengarang 3. Luh Sri Enawati Pengarang

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama pengasapan menggunakan kayu kusambi (Schleichera oleosa) dan lama simpan terhadap total koloni bakteri telur asin rebus. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik segar umur 1 hari, daun kusambi, dan kayu kusambi. Penelitian ini menggunakan pola faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dua faktor yang diteliti, yaitu faktor A adalah lama pengasapan, yaitu 120 menit (A1), 150 menit (A2), dan 180 (A3) sedangkan faktor B adalah lama penyimpanan, yaitu 14 hari (T1), 18 hari (T2) dan 22 hari (T3). Kombinasi 2 faktor perlakuan tersebut menghasilkan 9 kombinasi perlakuan dimana setiap kombinasi di ulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 27 unit percobaan dan jumlah telur untuk setiap unit terdiri dari 5 butir telur. Parameter yang diteliti adalah 1) total koloni bakteri, 2) bakteri Escherichia coli, 3) bakteri Salmonella. Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi antara lama pengasapan dan lama simpan terhadap total koloni bakteri. Kombinasi terbaik adalah A1T1, A2T1, A3T1 (0 CFU/g), diikuti A1T2 (0,87 CFU/g), A3T2 (2,09 CFU/g), A2T2 (2,21 CFU/g), A1T3 (2,65 CFU/g), A2T3 (2,86 CFU/g) dan A3T3 (3,18 CFU/g). Sedangkan bakteri Escherichia coli dan Salmonella tidak ditemukan pada telur asin. Kesimpulannya lama pengasapan 180 menit dapat memperpanjang lama simpan telur asin sampai 22 hari. Kata kunci: lama pengasapan, lama simpan, kayu kusambi, telur asin