Carmela Olo Boruk Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Penguji 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik, mikrobiologi dan oksidasi lemak budik (sosis darah tradisional) babi yang diberi tambahan tepung beras hitam (Oryza sativa L.indica). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari BH0: tanpa tepung beras hitam, BH2 tepung beras hitam 2% w/w, BH4: tepung beras hitam 4% w/w, BH6:tepung beras hitam 6% w/w. Data rasa, aroma dan warna dianalisis menggunakan non parametrik test Kruskall Wallis dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Sedangkan data Total Plate Count dan oksidasi lemak dianalisis menggunakan ANOVA dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung beras hitam pada budik berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa, warna, Total Plate Count, oksidasi lemak dan berpengaruh nyata (P<0,05) pada aroma budik. Level pemberian tepung beras hitam pada sosis darah budik yang terbaik pada penelitian ini adalah BH2 (2%) terhadap nilai rasa, aroma dan warna pada Budik. Pemberian tepung beras hitam 6% dapat menurunkan nilai Total Plate Count dan oksidasi lemak. Kata kunci: Budik, tepung beras hitam, organoleptik, total plate count, oksidasi lemak