Anita Nenohaifeto Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 Dr. Ir. Gemini E. M. Malelak, N.Agr.St Penguji 1 Ir. Yakob R. Noach, MP Ketua Penguji Sulmiyati Penguji 2

Penelitian ini bertujuan mengkaji tentang kualitas fisiko kimia dendeng sapi betina Peranakan Ongole yang diberi madu dan beberapa jenis gula. Pada penelitian ini rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Keempat perlakuan tersebut yaitu: (T0) Pemberian gula pasir 15% + tampa madu 0% (kontrol), (T1) madu 7,5% + gula pasir 7,5%, (T2) madu 7.5% + gula lontar padat 7,5% (T3) madu 7,5% + gula kelapa padat 7,5%. Variabel yang diamati pH, aktivitas air (Aw), oksidasi lemak (TBA), rendemen, kadar air, protein dan lemak. Hasil penelitian menunjukan bahwa pemberian beberapa jenis gula dan madu tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, aktivitas air, oksidasi lemak, kadar air, kadar protein dan kadar lemak, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen dendeng sapi betina peranakan ongole. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pemberian gula pasir pada level 15% dan gula lontar padat, gula kelapa padat dengan penambahan madu belum mampu mempengaruhi kualitas fisiko kimia dendeng sapi betina Peranakan Ongole. Kata kunci: Dendeng sapi, kualitas fisiko kimia, gula, madu.