Diah Pujirahayu Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi jantung pisang kepok(Musa paradisiaca L.) pada abon puyuh afkir (Coturnix coturnix japonica) terhadap kualitas kimia dan organoleptik. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acaklengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = abon puyuh afkir tanpa jantung pisang kepok (kontrol), P1 = substitusi jantung pisang kepok 10%, P2 = substitusi jantung pisang kepok 20%, dan P3 = substitusi jantung pisang kepok 30%. Hasil penelitian, substitusi jantung pisang kepok yang berbeda mempengaruhi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar kolesterol, Thiobarbituric Acid (TBA), warna, aroma dan tekstur (P<0,01), sedangkan rasa (P>0,05). Semakin tinggi level penambahan jantung pisang kepok kadar air, TBA dan tekstur meningkat, sedangkan kadar lemak, kolesterol, warna, aroma, rasa menurun dan kadar protein mengalami penurunan pada substitusi 20% dan 30%. Disimpulkan, pengolahan abon dengan substitusi jantung pisang kepok dengan level 10% - 20% memberikan pengaruh yang baik. Kata kunci: Abon, Daging Puyuh Afkir, Jantung Pisang Kepok