Pedro Filomeno Soares Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Penguji 2 Yakob Robert Noach Penguji 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dendeng sapi yang diberikan asap cair yang berbeda. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4x3 yang terdiri dari 4 perlakuan dan ulangan 3 kali. Perlakuan terdiri dari P0= Kontrol, P1= Asap Cair Kesambi (Schleichera oleosa ) 2%, P2 = Asap Cair Jambu Biji (Psidium guajava) 2%, P3 = Asap Cair kusambi 1% + Asap Cair Jambu Biji 1%). Variabel yang diuji meliputi Nilai Organoleptik (aroma, warna, rasa, dan keempukan) dan kandungan kimia (kandungan air, kandungan protein, kandungan lemak, dan oksidasi lemak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asap cair mempengaruhi aroma (P<0,05), kandungan air, kandungan protein, kandungan lemak dan oksidasi lemak dendeng sapi (P<0,01). Kesimpulan penelitian ini adalah Pemberian asap cair kusambi, asap cair jambu biji atau campuran asap cair jambu biji dan asap cair kusambi tidak merubah nilai orgnoleptik dendeng (warna, rasa, keempukan) namun skor aroma menurun pada pemberian asap cair jambu biji dan juga menyebabkan penurunan protein, peningkatan kadar lemak dan dapat menghambat oksidasi lemak dendeng. Kandungan air dendeng meningkat pada pemberian asap cair kusambi atau asap cair jambu biji. Kata kunci : Asap cair kesambi, asap cair jambu biji, dendeng sapi.