ARNOLDUS TANDRI Pengarang SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 2 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengukur kualitas mikrobiologi, oksidasi lemak, aktivitas antioksidan dan kadar kolesterol se’i daging sapi yang diasapi dengan cara berbeda dan telah di laksanakan di Laboratorium Lapangan Lahan Kering Kepulauan Univesitas Nusa Cendana. Rancangan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan ini terdiri dari P1 = pengasapan terbuka P2 = pengasapan tertutup drum diletakan diatas tanah dan P3 = pengasapan tertutup drum ditanam didalam tanah. Variabel yang di ukur meliputi kualitas mikrobiologi (Total plate count dan Escherichia coli), oksidasi lemak, aktivitas antioksidan dan kolesterol. Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total plate count (TPC), aktivitas antioksidan, oksidasi lemak, hasil negatif (tidak terdeteksi) pada Escherichia coli dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kolesterol. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa metode pengasapan yang berbeda memberi pengaruh terhadap kualitas mikrobiologi, aktivitas antioksidan, oksidasi lemak dan kadar kolesterol se’i danging sapi. Hal ini dapat terlihat dimana Perlakuan pengasapan tertutup dengan drum ditanam dalam tanah (P3) sangat baik dalam menurunkan tingkat cemaran (TPC) dan meningkatkan aktivitas antioksidan, namun tidak dapat menurunkan nilai oksidasi lemak. Ketiga perlakuan (P1, P2 dan P3) sangat baik dalam menurunkan bahkan menghilangkan cemaran bakteri E Coli, dan ketiga perlakuan (P1, P2 dan P3) memberi perlakuan yang sama terhadap kadar kolesterol se’i daging sapi. Kata kunci : kualitas, cara pengasapan, mikrobiologi, se’i sapi, Nusa Tenggara Timur