NIA RAMBU LAWA WODJI Pengarang ZAINAL ABIDIN Dosen Pembimbing 2 YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 1 Zainal Abidin Penguji 1 Yuliana Tandi Rubak Ketua Penguji NI LUH PUTU RAVI CAKWINDRYANDANI Penguji 2

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi bawang putih dan jeruk nipis terhadap mutu fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik sambal lu’at dan untuk mengetahui pada proporsi berapakah yang menghasilkan produk sambal lu’at yang bermutu. Penelitian ini berlangsung pada bulan Agustus – Oktober 2022, dan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Universitas Nusa Cendana, dan Laboratorium kimia pakan serta Laboratorium Nutrisi Politani Kupang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini adalah A1(Penambahan Bawang Putih 20% + Jeruk Nipis 15%), A2 (Penambahan Bawang Putih 15% + Jeruk Nipis 10%), A3(Penambahan Bawang Putih 20% + Jeruk Nipis 15%) dan A4(Penambahan Bawang Putih 25%+ Jeruk Nipis 20%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis of varian (ANOVA) untuk melihat perbedaaan hasil analisis antar sampel jika terdapat perbedaan diuji lanjut menggunakan BNT pada P<0,05 menggunakan SPSS versi 22. Berdasarkan hasil penelitian ini, pengaruh proporsi bawang putih dan jeruk nipis diperoleh hasil analisis perlakuan terbaik yang telah memenuhi syarat mutu (SNI 01-2976-2006) yaitu pada perlakauan A3=penambahan bawang putih 20% + jeruk nipis 15%.Tingkat penerimaan panelis terhadap atribut organoleptic sambal lu’at menghasilkan nilai rata-rata suka dengan tingkat penerimaan tertinggi terdapat pada perlakuan A1 dan nilai rataan masing-masing analisis,aktivitas air 0 Hari berada pada kisaran (0.81- 0.84) dan 28 hari berada pada kisaran (0.72-0.83) dan pH sambal luat 0 hari rata-rata (2.83-3.46) pada 28 hari berada pada kisaran (2.48 -3.47). Kadar garam sambal lu’at pada 0 hari berada pada kisaran (2.77 – 3.19%) dan kadar garam sambal luat pada 28 hari berada pada kisaran (1.77-2.85%). Kadar air sambal lu’at pada 0 hari berada pada kisaran (78.45– 81.04%) pada 28 hari berada pada kisaran (77.72 -80.48%).Vitamin C sambal lu’at pada 0 hari berada pada kisaran (15.57- 20.92%). Sedangkan pada sambal luat yang telah disimpan selama 28 hari berada pada kisaran (14.23 – 19.95%). Kadar abu sambal lu’at pada 0 hari berada pada kisaran (2.55 – 3.05%) dan kadar abu 28 hari berada pada kisaran (2.73 – 3.54%). Kadar protein sambal lu’at pada 0 hari berada pada kisaran (6.95 – 8.12%) dan kadar protein sambal luat pada 28 hari berada pada kisaran (2.68 –3.22%). Kadar karbohidrat sambal lu’at pada 0 hari berada pada kisaran (2.66 – 4.55%) dan kadar karbohidrat sambal luat pada 28 hari berada pada kisaran (12.70 – 15.60%). Kadar lemak sambal lu’at pada 0 hari berada pada kisaran (6.00 – 7.62%) dan kadar lemak sambal luat pada 28 hari berada pada kisaran (0.29 – 1.22%) dan analisis total mikroba berada pada kisaran 2.1 x 104 CFU/g -3.0 x 104 CFU/g. Kata kunci: bawang putih, jeruk nipis, mutu fisikokimia,mikrobiologi dan sambal lu’at