Veronika Lusiana Cent Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair tempurung kelapa terhadap kualitas organoleptik (Aroma, Warna, Rasa dan Keempukan), kadar air, kadar protein dan total mikroba. Materi yang digunakan adalah daging sapi betina afkir Skor Kondisi Tubuh (SKT) 2, asap cair tempurung kelapa dan bumbu-bumbu. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan yaitu, perlakuan tanpa asap cair (Kontrol), Perlakuan dengan asap cair 1%, 1,5%, 2%. Data kadar air, protein, total mikroba dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Duncan apabila ada perbedaan diantara perlakuan. Kualitas organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal–Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa. Warna, aroma, keempukan tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Sedangkan pada kandungan air, protein dan total mikroba berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Terjadi penurunan kadar air dan total mikroba serta peningkatan kadar protein pada penggunaan asap cair 2%. Rasa dendeng yang lebih disukai pada perlakuan asap cair 2%, sedangkan warna, aroma, keempukan relatif sama. Kesimpulan secara keseluruhan penggunaan asap cair mempengaruhi sifat organoleptik khususnya rasa, Kadar air, Kadar protein dan juga total mikroba dendeng. Kata Kunci: Asap cair tempurung kelapa, Dendeng, SKT