Yohana Sulastri Elsa Pengarang PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 1 Yakob Robert Noach Penguji 2 Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1 Pieter Rihi Kale Ketua Penguji

Suatu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas se’i sapi yang ditambahkan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan lama pemeraman berbeda telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Undana. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari P6 = Lama peram 6 jam, P12 = Lama peram 12 jam, P18= Lama peram 18 jam, P24= Lama peram 24 jam. Belimbing Wuluh yang ditambahkan sebanyak 4% dari daging. Variabel yang diuji meliputi aktivitas antioksidan, total koloni bakteri (total plate count), oksidasi lemak, dan organoleptik (rasa, aroma, warna dan keempukan). Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, total koloni bakteri (total plate count) dan oksidasi lemak. Namun, perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma, rasa, warna dan keempukaan se’i sapi. Dari penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa semakin lama pemeraman dengan Belimbing Wuluh mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, menurunkan total koloni bakteri dan laju oksidasi lemak se’i sapi, namun tidak mengubah rasa, aroma, warna dan keempukan. Kata Kunci : Se’i sapi, lama pemeraman, Belimbing Wuluh, kualitas