Yuce Toni Pengarang Ir. Geertruida M. Sipahelut, M.Si Dosen Pembimbing 2 Ir. Bastari Sabtu, MP Ketua Penguji SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 2 Ir. Geertruida. M. Sipahelut, M.Si Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung bonggol pisang sebagai pengganti tepung tapioka terhadap kualitas kimia dan organoleptik sosis daging sapi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= 20% Tepung tapioka + 0% Tepung bonggol pisang kepok, P1= 15% Tepung tapioka + 5% Tepung bonggol pisang kepok, P2= 10% Tepung tapioka + 10% Tepung bonggol pisang kepok, P3= 5% Tepung tapioka + 15% Tepung bonggol pisang kepok, P4= 0% Tepung tapioka + 20% tepung bonggol pisang. Variabel yang diteliti adalah kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar karbohidrat dan kekenyalan sedangkan kualitas organoleptik yang diamati adalah rasa, aroma, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<,0,01) terhadap kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar karbohidrat dan kekenyalan begitu juga dengan kualitas organoleptik memberi pengaruh sangat nyata (P<,0,01) terhadap rasa, aroma dan warna. Substitusi tepung bonggol pisang dapat meningkatkan kadar amilosa sebesar 5% dan 20%, amilopektin sebesar 10% dan 15%, karbohirat sebesar 10% dan 20% dan kekenyalan sebesar 5%, 10% dan 20%. sedangkan untuk organoleptik substitusi tepung bonggol pisang untuk rasa sebesar 5% dan 10%, aroma sebesar 5% dan 10%, warna sebesar 5% dan 10% relatif menurun.. Kata kunci: organoleptik, sifat kimia, sosis daging sapi.