Devan Oscalis Maubere Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 1 Gemini Ermiani M Malelak Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan tepung yang berbeda sebagai pengganti tapioka terhadap aspek organoleptik dan kimia bakso daging sapi ongole. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = Tapioka 100%, P1 = Tapioka 70% + Tepung Talas 30%, P2 = Tapioka 70% + Tepung Sorgum Ungu 30%, dan P3 = Tapioka 70% + Tepung Ubi Jalar Ungu 30%. Parameter yang diteliti meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kualitas organoleptik meliputi rasa, tekstur, aroma, dan warna. Hasil analisis varians menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, protein, lemak, rasa, warna, tekstur, dan aroma. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung yang berbeda menghasilkan bakso dengan kualitas kimia dan organoleptik yang berbeda. Bakso yang dihasilkan pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3 memiliki kadar air dan protein yang memenuhi standar SNI. Sedangkan pada kadar lemak, hanya perlakuan P3 yang memenuhi standar SNI. Untuk organoleptik, perlakuan terbaik yaitu perlakuan P1 karena memiliki skor penilaian tertinggi di bagian rasa, warna, tekstur, dan aroma, bila dibandingan dengan perlakuan P2 dan P3. Kata kunci : bakso, kualitas kimia, organoleptik, tepung