Afriana Bui Taek Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 1 Heri Armadianto Ketua Penguji Ir. Bastari Sabtu, MP Penguji 1 Sulmiyati Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan organoleptik bakso daging ayam afkir yang ditambahkan tepung bonggol pisang sebagai penggantin tepung tapioka. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan 3 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= 40% tepung tapioka + 0% tepung bonggol pisang, P1= 30% tepung tapioka + 10% tepung bonggol pisang kepok, P2= 20% tepung tapioka + 10% tepung bonggol pisang, P3= 10% tepung tapioka + 30% tepung bonggol pisang, P4= 0% tepung tapioka + 40% tepung bonggol pisang. Variabel yang diteliti adalah uji kualitas kimia (amilopektin, karbohidrat dan kekenyalan) dan uji organoleptic (rasa, aroma, dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa, substitusi tepung bonggol pisang memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso daging ayam afkir. Dengan demikian disimpulkan bahwa tepung bonggol pisang yang menggantikan tapioka dalam pengolahan bakso dan substitusi pada level 40% dapat menurunkan karbohidrat, amilopektin, dan meningkatkan kekenyalan dan menurunkan skor rasa, warna dan aroma. Kata kunci: bakso daging ayam, organoleptik, sifat kimia, tepung bonggol pisang