Maria Angelina Epok Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 2 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) dengan level berbeda terhadap total koloni bakteri, aktivitas antioksidan, nilai oksidasi lemak dan kualitas organoleptik se’i sapi skor kondisi tubuh 2. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan yang terdiri dari P0 = tanpa penambahan buah belimbing wuluh (kontrol), P1 = 2% penambahan buah belimbing wuluh, P2 = 4% penambahan buah belimbing wuluh dan P3 = 6% penambahan buah belimbing wuluh, Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian, penambahan buah belimbing wuluh mempengaruhi total koloni bakteri, aktivitas antioksidan dan nilai oksidasi lemak se’i sapi ( P<0,01), semakin tinggi level penambahan buah belimbing wuluh, nilai aktivitas antioksidannya semakin tinggi, jumlah total koloni bakteri menurun dan nilai oksidasi lemak menurun, sedangkan penambahan buah belimbing wuluh 2%, 4%, 6% menghasilkan aroma, warna, rasa dan keempukan se’i yang relatif sama. Disimpulkan, pengolahan se’i sapi dengan penambahan buah belimbing wuluh dengan level 6% memberikan pengaruh baik terhadap total koloni bakteri, aktivitas antioksidan dan nilai oksidasi lemak se’i sapi. Kata Kunci: belimbing wuluh, daging sapi, se’i