PAULINA INA PANDANG Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2 Pieter Rihi Kale Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones. Materi yang digunakan adalah kuning telur, minyak nabati, garam, gula, cuka dan ekstrak rosella. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = 10ml cuka (Kontrol), P1 = 5ml ekstrak rosellaP2 = 10ml ekstrak rosella dan P3 = 15ml ekstrak rosella. Variabel yang diukur meliputi pH, viskositas, kestabilan emulsi, kadar lemak, warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, viskositas, dan kadar lemak tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kestabilan emulsi, warna, aroma dan rasa. Kesimpulannya penggunaan ekstrak rosella pada pembuatan mayones meningkatkan pH, viskositas, rasa dan kadar lemak. Sedangkan kestabilan emulsi, dan aroma tidak mengalami perubahan, dan warna terjadi penurunan. Penambahan 15ml ekstrak rosella dapat diaplikasikan dalam pembuatan mayones, namun warna pucat. Kata kunci : mayones, rosella, fisikokimia, organoleptik