Mutya Fadhilah Pengarang FRANKY M S TELUPERE Dosen Pembimbing 1 Dodi Darmakusuma Dosen Pembimbing 2 Herianus J D Lalel Penguji 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji

Penelitian ini telah dilakukan dengan tujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan brokoli terhadap aktivitas antioksidan, kualitas kimia dan untuk mengevaluasi tingkat kesukaan konsumen melalui uji oraganoleptik terhadap bakso daging sapi dengan penambahanbrokoli. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah bakso tanpa penambahan brokoli sebagai kontrol (P0),penambahan brokoli dengan level 10% (P1), 12% (P2), 14% (P3) dan 16% (P4) dari berat daging. Analisis ragam menunjukkan bahwa level brokoli 16% dari berat daging memberi pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar seratdan kadar air. Level brokoli 10% dari berat daging memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak. Hasil analisis statistik terhadap sifat organoleptik bakso menunjukkan bahwa penambahan brokoli berpengaruh nyata(P<0,05) pada tingkat kesukaan terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap aroma, rasa, kekenyalan dan tingkat kesukaan secara keseluruhan. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bakso dengan tambahan brokoli dengan level 16% dari berat daging menghasilkan bakso daging sapi dengan aktivitas antioksidan dan kualitas kimia yang baik serta secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen. Kata kunci : Bakso, brokoli, aktivitas antioksidan, kualitas kimia, organoleptik