WILDA SETE Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sukun pada nugget ayam kampung terhadap kualitas kimia dan mutu organoleptik. Materi yang digunakan adalah daging ayam kampung bagian paha dan dada, tepung sukun, tepung terigu, bawang putih, lada (merica), garam, bahan pengikat (telur, tepung maizena, tepung panir). Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan P0 tanpa penambahan tepung sukun (kontrol), P1 penambahan tepung sukun 10%, P2 penambahan tepung sukun 15%, P3 penambahan tepung sukun 20%. Variabel yang diamati adalah protein, lemak, kadar serat kasar, rendemen, mutu organoleptik dan tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji Duncun untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dan uji nonparametik menggunakan Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan Mann Whitney. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap protein, lemak, rendemen sedangkan sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan. Substitusi tepung sukun terbaik sebanyak 20% (P3) dengan persentasi kandungan protein sebesar 20,30%, kandungan lemak sebesar 7,86%, kadar serat sebesar 1,09%. Sedangkan nilai organoleptik warna dan tekstur, tingkat kesukaan nugget ayam kampung dengan penambahan tepung sukun terbaik pada perlakuan P1 (10%). Penambahan tepung sukun pada nugget ayam kampung sampai level 20 dapat meningkatkan kandungan protein, kandungan lemak, kadar serat, aroma, rasa, tingkat kesukaan dan menurunkan warna tekstur. Kata kunci : nugget, tepung sukun, kimia, rendemen, organoleptik, tingkat kesukaan