Innocentius Lorenzo Seran Pengarang HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) terhadap kualitas sosis daging sapi. Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi, tepung bengkuang, tepung tapioka dan bumbu-bumbu dapur. Perlakuan yang diuji adalah P0 : 75% daging sapi + 20% tepung tapioka + 0% tepung bengkuang + 5% bumbu, P1 : 75% daging sapi + 15% tepung tapioka + 5% tepung bengkuang + 5% bumbu, P2 : 75% daging sapi + 10% tepung tapioka + 10% tepung bengkuang + 5% bumbu, P3 : 75% daging sapi + 5% tepung tapioka + 15% tepung bengkuang + 5% bumbu. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dan rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 16 unit percobaan. Analisis data ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut Duncan, sedangkan analisis data non parametrik dengan Kruskal_Wallis selanjutnya uji Mann_Whitney. Parameter yang diukur adalah Kandungan Protein, Kandungan Lemak, Kandungan Air, Daya Ikat Air, Susut Masak, Aroma dan Kekenyalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji kandungan protein, kandungan lemak, kandungan air, daya ikat air, susut masak, aroma dan kekenyalan. Berdasarkan hasil dan pembahasan disimpulkan bahwa penggunaan tepung bengkuang mampu meningkatkan kandungan protein, kandungan lemak, kandungan air, daya ikat air, aroma, kekenyalan serta mengurangi nilai susut masak. Kata kunci : Kualitas Kimia, Kualitas Fisik, Sosis, Tepung Bengkuang