Mirna Marteda Biaf Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1

Pengolahan daging merupakan cara terbaik untuk mengurangi resiko kerusakan dan memproleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan level ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan metode evaporasi terhadap kualitas kimia dan organoleptik daging se’i babi. Materi yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 16 unit percobaan. Perlakuan P0 tanpa penambahan ekstrak kulit buah naga merah (kontrol), P1 penambahan ekstrak kulit buah naga merah 10%, P2 penambahan ekstrak kulit buah naga merah 15%, penambahan ekstrak kulit buah naga merah 20%. Variabel yang diamati adalah uji nilai pH, kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Data dianalisismenggunakan ANOVA dan uji nonparametik Kruskal-Wallis dan diuji lanjut menggunakan Mann-Whitey test. Hasil uji statistik menunjukan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah terbaik sebanyak 20%(P3) denganpresentasi peningkatan uji pH sebanyak 5,75%, kadar protein sebanyak 46,66%, aktivitas antioksidan 52,45%. Sedangkan nilai organoleptik warna dan rasa daging se’i babi dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah terbaik pada perlakuan P3 (20%). Disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah pada level 20 dapat meningkatkan uji pH, kadar protein, aktivitas antioksidan. Kata kunci: daging se’i babi, kulit buah naga merah, evaporasi, fisikokimia, organoleptik