Desiderius Hono Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 1 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 2

Penggunaan bahan kimia yang berlebihan pada pengolahan daging se’i akan berdampak buruk bagi kesehatan manusia. Untuk menghindari hal tersebut maka perluh dicari bahan tambahan alami seperti bunga rosela. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) dengan metode evaporasi terhadap kualitas fisik, aktivitas antioksidan dan kandungan antosianin pada daging se’i sapi. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Pemberian ekstrak bunga rosela terdiri dari perlakuan P0= 0%, P1= 1%, P2= 3% dan P3= 5%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas fisik (pH, daya ikat air dan susut masak), aktivitas antioksidan dan kandungan antosianin. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan perlakuan. Hasil analisis statistik menunjukan bahwa pemberian ekstrak bunga rosela berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, daya ikat air aktivitas antioksidan dan kandungan antosianin namun memberikan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap susut masak. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pemberian ekstrak bunga rosela pada daging se’i sapi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan kandungan antosianin serta menurunkan nilai pH dan daya ikat air, namun tidak memberikan pengaruh terhadap susut masak. Konsentrasi ekstrak bunga rosela terbaik sebagai bahan tambahan alami adalah pada perlakuan P3 dengan level ekstrak bunga rosela sebesar 5% Kata Kunci: Daging se’i, evaporasi, ekstrak bunga rosela, kualitas fisik, kualitas kimia