Elsa petronela soares dacosta Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan daging se’i babi dengan tambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadapkualitas mikrobiologi dan organoleptik daging se’i babi. Metode yang digunakanadalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiridari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah 15% dari berat daging untuk setiap perlakuan lama simpan P3 =3 hari, P6 = 6 hari, P9=9 hari dan P12= 12 hari. Variabel yang diamati adalah Total Plate Count (TPC),Escherichia Coli, aktivitas antioksidan, mutu organoleptik dan tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan dan uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis, dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama simpandaging se’i babi yang ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruhnyata (P˂0,05) terhadap Total Plate Count (TPC), E. coli, aktivitas antioksidan, warna, aroma dan rasa. Kesimpulan semakin lama daging se’i babi disimpan TPC, E. coli, meningkat dan pada aktivitas antioksidan, skor warna, aroma dan rasa menurundan lama simpan terbaik daging se’i adalah lama simpan 3 hari. Kata Kunci: Daging se’i babi, kulit buah naga merah, organoleptik, mikrobiologi