DWITA DARA PRASASTI PANDIE Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan Crude Papain sebagai bahan koagulan terhadap aspek kimia dan nilai energi susu goreng berbahan dasar susu kambing. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P1: crude papain 0,5% dari volume susu, P2: 1% dari volume susu, P3: 1,5% dari volume susu, P4: 2% dari volume susu. Variabel yang diteliti meliputi kadar air, protein, lemak, total gula, kalsium, laktosa dan kadar kalori. Data yang diperoleh di analisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, protein kasar dan kadar lemak kasar. Total gula, kalsium dan laktosa berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan kadar kalori berpengaruh nyata (P<0,05). Disimpulkan bahwa peningkatan level crude papain dapat meningkatkan nilai total gula dan kalori, tetapi menurunkan nilai kalsium, dan laktosa susu goreng, sedangkan nilai kadar air, protein, dan lemak memberikan hasil yang cenderung sama. Hasil susu goreng terbaik didapatkan pada penggunaan crude papain sebanyak 0,5%. Kata kunci: Aspek kimia, nilai energi, crude papain, susu goreng, susu kambing,