DEA ANANDA HIKMAT Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini telah dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian Crude Papain terhadap aspek kimia dan nilai energi susu goreng berbahan dasar susu sapi . Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan juga 4 ulangan sehingga menghasilkan 16 unit percobaan . Penggunaan Crude Papain sebesar P1= 0,5%, P2= 1%, P3= 1,5%, P4= 2%. Parameter yang diukur dalam penelitian adalah kadar air, protein, gula total, laktosa, Kalsium, dan kalori (energi). Hasil penelitian menunjukkan penambahan Crude Papain berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, lemak, gula total, dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap laktosa, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap protein, kalsium, dan kalori. Disimpulkan penggunaan Crude Papain mempengaruhi aspek kimia dan energi susu goreng. Kandungan kadar air terbaik pada level 0,5%, lemak pada level 0,5%, gula total pada level 0,5%, laktosa pada level 2%. Susu goreng dengan kandungan laktosa yang rendah cocok untuk penderita intoleransi laktosa. Sedangkan kandungan protein, kalsium, dan kalori susu goreng yang dihasilkan cenderung sama atau tidak berbeda. Kata Kunci : Aspek kimia, nilai energi, papain, susu goreng, susu sapi.