MARIA IWANTI ENO Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Yakob Robert Noach Penguji 2 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemeraman menggunakan ektrak jahe dan jus jeruk nipis terhadap kualitas fisik dan organoleptik dalam pengolahan se’i kambing dengan level yang berbeda - beda. Materi yang digunakan yaitu Daging kambing segar, Jahe, jus jeruk nipis, dan bahan tambahan yaitu garam dapur dan saltpeter. Eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0: Tanpa penambahan jeruk nipis dan jahe (kontrol), P1: Penambahan larutan jahe 15%, P2: Penambahan jus jeruk nipis 3% dan P3: Penambahan dengan larutan jahe 15% + jeruk nipis 3%. Variabel yang diteliti yaitu organoleptik, kolesterol, rendemen dan total bakteri. Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma, warna, rasa dan keempukan, tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap tingkat kolesterol, TPC dan rendemen daging se’i kambing. Disimpulkan, bahwa perlakuan jus jeruk nipis dan jahe berpengaruh meningkatkan aroma, rasa, warna dan keempukan daging se’i kambing Kata kunci: jeruk nipis, jahe, se’i kambing