VERONIKA MATUTINA Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Daging se’i merupakan daging khas Nusa Tenggara Timur yang dibuat dengan cara pengasapan. Daging disayat dalam ukuran kecil memanjang, kemudian diasapi sampai masak dan memiliki cita rasa yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung rosela (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap organoleptik (warna, aroma, rasa dan keempukan), pH, TPC dan E. coli daging se’i babi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= daging se’i babi tanpa penambahan tepung rosela, P1= daging se’i babi dengan penambahan tepung rosela 0,5%, P2= daging se’i babi dengan penambahan tepung rosela 1%, P3= daging se’i babi dengan penambahan tepung rosela 1,5%. Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan keempukan daging se’i babi dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney, sedangkan uji pH, TPC dan E. coli dianalisis menggunakan Anova dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat adanya perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan pemberian tepung rosela pada daging se’i babi dengan konsentrasi yang berbeda (0,5%, 1% dan 1,5%) mempengaruhi kualitas organoleptik (warna, rasa dan keempukan) namun tidak mempengaruhi aroma daging se’i babi. Penambahan tepung rosela juga dapat menurunkan nilai pH, TPC dan E. coli daging se’i babi. Disimpulkan bahwa semakin tinggi pemberian tepung rosela meningkatkan rasa dan keempukan namun menurunkan warna, pH, TPC dan E.coli. Kata kunci : daging se’i babi, E. coli, organoleptik, tepung rosela, TPC