BERNADINO ARYANTO NAHAK Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengasapan menggunakan kayu cemara gunung (Casuarinaceae junghuhniana) terhadap kolesterol, oksidasi lemak, total bakteri Se’i daging babi. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Lama pengasapan yaitu P1 (30 menit), P2 (40 menit), P3 (50 menit), dan P4 (60 menit). Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah kolesterol, oksidasi lemak, dan total bakteri Se’i daging babi, dan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa lama pengasapan Se’i daging babi pada setiap perlakuan berpengaruh nyata (P˂0,05) terhadap kadar kolesterol dan kadar oksidasi lemak, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P˃0,05) terhadap total bakteri. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa Peningkatan lama pengasapan menggunakan kayu cemara gunung (Casuarinaceae junghuhniana) dengan durasi waktu hingga 60 menit dalam pembuatan Se’i daging babi menunjukan penurunan nilai kolesterol dan nilai peroksida sedangkan pada nilai TPC pengaruh lama pengasapan tidak berubah. Kata kunci: Daging Babi, Kayu Cemara Gunung, Kolesterol, Oksidasi Lemak, Total Bakteri