Adriana Florensia Erny Beseuk Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 1 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2 Pieter Rihi Kale Ketua Penguji

Penelitian ekperimental ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas lamb) sebagai pengganti tepung tapioka terhadapkualitas sosis itik Manila. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5tingkat perlakuan dan pengulangan sebanyak 3 kali. Adapun jenis perlakuan yang diujimeliputi P0= Tepung Ubi Jalar Ungu 0% + Tepung Tapioka 100%, P1=Tepung Ubi jalarUngu 20% +Tepung Tapioka 80%, P2= Tepung Ubi Jalar Ungu 50% + Tepung Tapioka50%, P3= Tepung Ubi Jalar Ungu 80% +Tepung Tapioka 20%, P4= Tepung Ubi JalarUngu 100% + Tepung Tapioka 0%. Dengan variabel yang diuji meliputi kandungankimia (kadar air, protein, kekenyalan) dan nilai organoleptik (warna dan rasa). Data hasilpenelitian ini menunjukan bahwa penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai penggantitepung tapioka tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar kadarprotein dan kadar air akan tetapi memperlihatkan pengaruh yang nyata terhadap nilaikekenyalan (P<0,05) serta pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai orgonleptik (warnadan rasa) pada sosi itik manila. Penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai penggantitepung tapioka tidak mempengaruhi kadar air dan protein namun menurunkan nilaikekenyalan sosis itik manila yang diteliti. Selain itu, kenaikan tingkat penggunaan tepungubi jalar ungu mengakibatkan warna pada sosis itik manila yang diteliti menjadi lebihdisukai. Persepsi penelis terhadap rasa sosis tersebut juga meningkat tetapi hanya padatingkat penggunaan tepung ubi jalar ungu sebesar 20% sedangkan pada tingkatpenggunaan tepung ubi jalar ungu yang lebih besar menurunkan kualitas rasa dari sosisitik manila. Kata kunci:sosis itik manila, tapioka, tepung ubi jalar ungu