Ruth Ariesta Djawa Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan level terbaik penambahan tepung daun kelor terhadap kadar air, protein, lemak, aktivitas antioksidan, kolesterol, serta aspek organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah daging ayam petelur afkir, tepung daun kelor, tepung tapioka dan bumbu dapur seperti : bawang merah, bawang putih, garam, merica. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan perlakuannya P0 : Adonan bakso tanpa penambahan tepung daun kelor ( kontrol) P1 : Adonan bakso dengan penambahan tepung daun kelor 5 g P2 : Adonan bakso dengan penambahan tepung daun kelor 7,5 g P3 : Adonan bakso dengan penambahan tepung daun kelor 10 g. Hasil penelitian, penambahan tepung daun kelor pada bakso ayam petelur afkir berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, kadar lemak, kolesterol dan untuk uji organoleptik memberikan pengaruh nyata terhadap aroma, warna dan rasa. Dimana Kadar air, Protein, Aktivitas antioksidan mengalami peningkatan di bandingkan kontrol(P0) sedangkan kadar lemak, kolesterol, aroma, warna dan rasa mengalami penurunan di bandingkan kontrol(P0). Kesimpulan, Penambahan tepung daun kelor pada bakso ayam petelur afkir mampu meningkatkan kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan sedangkan kadar lemak, kolesterol, aroma, warna dan rasa menurun. Level terbaik penambahan tepung daun kelor adalah pada perlakuan 10 g menghasilkan karakteristik kimia bakso ayam yang baik, namun untuk rasa, aroma, dan warna level terbaik pada perlakuan 5 g. Kata kunci : Bakso, ayam petelur afkir, Tepung daun kelor